Vi består mest av vatten och har därför behov av att hålla organismen i lagom flytande tillstånd. För liten mängd vatten, och vi torkar ut, medan det omvända ger elektrolytisk obalans, det vill säga saltbrist, eller kanske rent av drunkningsdöden. För att ta ett banalt exempel.
Men volymen är förstås avgörande i allt vad vi stoppar i oss, och desto mer så för vissa ämnen. Glukos är kroppens primära bränsle, men det innebär inte att organismen blir mer effektiv av att ösa in mer socker i födan. Bäst resultat nås istället när glukos frigörs långsamt ur polysackarider bundna i grönsaker, eller när kroppen själv producerar glukos från fett eller protein i glukoneogenes – strikt taget är socker och kolhydrater inte essentiella födoämnen.
För mycket socker, särskilt i fritt tillstånd, ger istället ett kraftigt insulinsvar, vilket i sin tur iscensätter en rad hormonella följdeffekter och på sikt skadar organismen i metabolt syndrom, med insulinresistens, fettlever, fetma och sedermera hela följet av välfärdssjukdomar från diabetes till cancer. Även alzheimers är ett resultat av för högt sockerintag, nämligen genom en process kallad glykering.
Ett par essentiella näringsämnen utgörs av fleromättade ω-3- respektive ω-6-fettsyror, som nyttjas som strukturella komponenter i organismen, bland annat i hjärna och ögon. De kallas därför «nyttiga» fetter, vilket är med sanningen överensstämmande så länge de föreligger i någorlunda proportion samt inte överskrider en given volym.
Proportionen ω-6:ω-3 är idealiskt 1:1 eller högst 4:1, men har i västerländsk modern kost antagit mer groteska tal 20:1 på grund av att ω-6 i form av linolsyra (LA) är den huvudsakliga komponenten i «matoljor». Eftersom ω-6 och ω-3 konkurrerar om samma enzymer blir resultatet ett underskott av ω-3, särskilt som sådan inte heller tillförs i adekvat mängd i kosten, exempelvis genom fisk.
Om volymen kraftigt överskrider behovet för någondera syran, nyttjas överskottet som energi eller lagras in i fettvävnad som estrar i triglycerider. Normal fettvävnad innehåller mättad palmitinsyra och enkelomättad ω-9-baserad oljesyra (som i olivolja), men däremot inte fleromättade fetter. Det vill säga tills helt nyligen i historiskt avseende, eftersom den rikliga tillförseln av billig ω-6-baserad matolja i allt från färdigmat till restaurangföda har resulterat i att sådana syror lagras i hullet i allt större grad.
I för stor mängd är dessa syror emellertid inte alls nyttiga, utan direkt skadliga. I praktiken är det den inflammatoriska ω-6-fettsyran som är boven i dramat, givet att den antiinflammatoriska ω-3-syran inte tas upp i tillnärmelsevis lika stor mängd, men för mycket av den senare är ändå inte förenligt med god hälsa.
Det beror på att de är just fleromättade fetter, långa kedjor med två eller flera dubbelbindningar som ger den mjuka och flytande formen, men som samtidigt gör dem benägna att oxideras. Låt sådan olja stå framme ett tag, och den härsknar. Samma sak sker under upphettning, eller för den delen under förbränning i kroppen, varvid ursprungliga cisfetter omvandlas till transfetter (en flippad konfiguration), som kroppen inte vet att bryta ned och därför korkar igen artärerna. Oxideringen ger också upphov till fria radikaler, som i för stor mängd orsakar skada på mitokondrier och andra organeller, med resultat att risken för cancer och andra skador ökar.
Mättade fettsyror har inte den egenskapen, eftersom de är stabila och inte oxideras under förbränning i kroppen. Ändå benämns det mättade fettet alltjämt som «onyttigt», i vad som får benämnas den mest seglivade vetenskapliga myten någonsin.
Även mättat fett är förstås skadligt i för stor mängd, nämligen om man föräter sig, men är per se ren energi och därför helt ofarligt som ämne – det är vad naturen bjuder på, och vad vi har livnärt oss av under alla tider, tillsammans med bundet socker. Däremot finns i naturen inte fritt socker eller fleromättade fetter i annat än mikroskopiska mängder, och därav följer slutsatserna naturligt.
En ny studie ger för övrigt vatten på kvarn i frågan, genom att påvisa hur inlagrade omättade fetter (inklusive enkelomättad ω-9-baserad oljesyra) orsakar kaos i organismen under några sjukdomstillstånd, enkannerligen vid ansättning av covid-19, medan mättade fetter tvärtom har en skyddande effekt.
Det är sedan tidigare känt att fetma är en riskfaktor vid covid-19, men här påvisas själva mekanismen med omfattande störning i mitkondriernas funktion, med kalciumbrist och minskad produktion av ATP (energi) som följd. Även mängden urinämne i blodet stiger till följd av ökad toxicitet.
Det är alltså inte bara så att människor med «modern» västerländsk kosthållning förstör ämnesomsättningen och rubbar hormonsystemet med alldeles för stort intag av fritt socker och ω-6-baserade oljor, utan man lagrar även in det fleromättade giftet i stor mängd i kroppen när man lägger på sig, vilket i sin tur ger vidare konsekvenser när det sedermera frigörs. Här har vi en hälsomässig atombomb i vardande.
