Kategorier
Hälsa Kultur Politik

Motvalls näring

Bittert konstaterar jag emellanåt att man bör göra tvärtemot de «rekommendationer» som emanerar från Livsmedelsverket och annat myndighetshåll i när och fjärran. Det beror emellertid inte alls på någon rättshaveristisk ambition att vara en gnällig party pooper, utan grundar sig i en annan syn på näringslära och ett annat vetenskapligt paradigm – det där med «konsensus» kan man helt enkelt glömma vad gäller näringslära.

Det är också så att myndigheter ofta sitter på multipla stolar, med ett vidare uppdrag att främja jordbruk och industri, samt att ta hänsyn till övergripande politiska mål som klimat. Det är därför det heter Livsmedelsverket snarare än Hälsoverket, och faktum är att rollen som näringsmyndighet vore rimligare att lägga på Folkhälsomyndigheten.

För egen del har jag allt mer kommit att snurra in på funktionell mat, eller vad man nu ska kalla det. Det vill säga mat med större tonvikt på näring än smak eller upplevelse, även om man förstås kan kombinera de båda. Särskilt om man har anlag för att laga mat, vilket tyvärr är en brist hos undertecknad.

Som barn blev jag en gång tvingad att äta svamp, vilket bidrog till en notorisk motvilja att inmundiga organismer från detta främmande rike. Samma sak gäller inälvor av olika slag, och det var nog skolmaten som fick mig att utveckla en «allergi» mot lever och dylika livsmedel.

I vuxen ålder har man istället att försöka övervinna invanda reflexer och lära sig uppskatta smaker och konsistenser, och på den vägen drar jag numera i mig både champinjoner och kycklinglever, inte minst för att det är fantastiskt nyttiga livsmedel. Inälvor är billig mat, just för att så många har aversion mot smaken och kanske även funktionen, och man söker hellre vaniljupplevelsen med bröst och lår än inälvor, ben och senor – härav är det kinesiska köket så otroligt mycket rikare och nyttigare än vårt trista nordiska.

I ansatsen att komponera en nyttig anrättning kombinerar jag vidare alla möjliga slags grönsaker i en röra som de flesta nog skulle betrakta som oaptitlig, men jag kan försäkra att det är en vanesak. Kapris (quercetin) är inte sådant som jag i yngre ålder hade tagit i med tång, men numera slänger jag i sådant tillsammans med champinjoner i en hemkörd «superblandning» som jag ofta nyttjar som bas.

Min superblandning: en grönsaksröra som ger en god bas.

Röran i fråga innehåller yttermera färdigkokt inlagd potatis (neutraliserad stärkelse), chilipeppar, paprika, spenat (vitamin K), grönkål, tomater, chiafrön (ALA), frysta wokgrönsaker, rödbetor (kväveoxid) samt en väl tilltagen nypa seltin eller havssalt (K, Mg). Därtill kryddor i form av chiliflarn, ceylonkanel, cayenne, vitpeppar och gurkmeja.

I det avseendet är jag inte helt oenig med Livsmedelsverkets kostråd, som lyder: Mer grönt och frukt! Ät mycket grönsaker, frukt och bär! Välj gärna grova grönsaker som rotfrukter, vitkål, blomkål, broccoli, bönor och lök.

Bara det att jag inte äter frukt överhuvudtaget, och man ska alltså inte nämna dessa helt skilda livsmedel i samma andetag. Det finns ingenting i frukt som inte finns i grönsaker, utöver en förskräcklig mängd socker, därtill i form av den synnerligen skadliga monosackariden fruktos, som bara kan brytas ned i levern. Frukt bidrar till fettlever och insulinresistens, och istället bör man konsumera bär med låg sockerhalt.

Den huvudsakliga funktionen hos grönsaker är för övrigt att bädda in makronutrienter i en svårsmält massa av fibrer, på det att matsmältningen ska ske långsammare och inte ge upphov till högt blodsocker och insulinsvar. Förvisso tillför man även en del mineraler och vitaminer, men i stort är grönsaker bukfylla i syfte att hålla kaloriintaget på en rimlig nivå.

Livsmedelsverket rekommenderar vidare: Ät inte så mycket rött kött och chark, max 500 gram i veckan men gärna mindre. Fyra köttmåltider i veckan blir runt 500 gram. För ändamålet hänvisar man till såväl rön om hälsa som klimat, och man menar att ett högre intag av kött ökar risken för cancer.

Men bevisen därför är alltså ytterligt svaga, och den risk som ändå skissas är så liten att den är helt försumbar – det är statistiskt brus. Det går helt enkelt inte att skilja ut kött som riskkomponent in vivo, och incidensen av cancer har mer med totalt kaloriintag att göra än köttet i sig. Det är en samvariation, inte kausalitet – helt säkert är det de i rapsolja friterade (transfett) potäterna (socker) mer än hamburgaren som orsakar cancern.

För egen del äter jag kött sju dagar i veckan, ofta två slag per dag, omfattande ett kvarts kilo. Det kan röra sig om kyckling, bacon, kassler, lövbiff eller vilt, gärna i kombination med någon inälvsbit. Det blir närmare två kilo kött i veckan.

Därtill äter jag även fisk varje dag. Livsmedelsverket rekommenderar här: Ät fisk och skaldjur två till tre gånger i veckan. Variera mellan feta och magra sorter och välj miljömärkt. Jag äter dock enbart fet fisk (omega-3), och mager torsk går inte att motivera med tanke på den stratosfäriska prissättningen – det är klent med näring för alldeles för många norska kronor.

Om det är något livsmedel som är överlägset andra, är det just fisk. Fisk i kombination med grönsaker ger allt vad kroppen behöver, och den som dras åt det vegetariska hållet bör överväga «pescetarianism» för optimal hälsa.

Fullkornsmyten lever alltjämt hos Livsmedelsverket, som rekommenderar: Byt till fullkorn! Välj fullkorn när du äter pasta, bröd och gryn. Visserligen kan man hålla med om grundtesen att fullkorn är så mycket nyttigare än finmalt mjöl, men de produkter som försäljs har i regel en hög nivå av tillsatt socker, exempelvis bröd som Lingongrova (nio procent), och därmed elimineras den eventuella nyttan.

Fullkorn har i övrigt samma funktion som grönsaker, att försvåra kaloriupptag och bädda in makronutrienter, men människan är nu inte en gorilla, utan har en liten mage anpassad för mer näringsrik mat. Vidare är kolhydratrik mat i form av pasta, bröd med mera en av de stora bovarna avseende folkhälsan.

Sådana kolhydrater är i stort socker förpackade i längre kedjor, som bryts ned till glukos och därmed ger ökat blodsocker och insulinsvar. Av dessa skäl äter jag sällan pasta och i princip aldrig bröd, med undantag för knäckebröd eller riktigt surdegsbröd. Men det är klart att man kan ta en mindre portion ris till kött och grönsaker.

På kollisionskurs med verket är jag angående matfetterna, där man inte tycks ha lämnat femtiotalet eller ha snappat upp mer moderna rön. Rekommendationen: Välj nyttiga oljor i matlagningen, exempelvis rapsolja eller flytande matfetter gjorda på rapsolja, och nyttiga smörgåsfetter. Rapsolja och olivolja går liksom flytande matfetter utmärkt att steka i.

Nej, det är inte en bra idé att steka i flytande matfett av något slag, eftersom upphettningen omvandlar oljorna till transvarianter, ett slag som kroppen inte förmår hantera och som därför leder till metabol ohälsa. Instabila fleromättade matoljor gör sig bäst kalla, och den enda av näringsmässigt värde är egentligen olivolja, med hög halt av omega-9-syran oljesyra och låg halt av omega-6-syran linolsyra (LA).

Rapsolja, som inte är en nyttig olja utan ett gift, har däremot hög halt av linolsyra, även om man kompenserar med en hög halt av omega-3-syran alfalinolensyra (ALA). ALA i sig omvandlas bara i mindre mängd till DHA, den verkligt nyttiga omega-3-syran som förekommer rikligt i fisk, ägg och animaliska produkter, men har ändå förmågan att balansera intaget av LA.

Här omhuldar verket alltjämt den felaktiga föreställningen att mättat fett skulle vara skadligt, men det är i själva verket helt neutralt ur skadesynpunkt. Det är varken inflammatoriskt eller antiinflammatoriskt, och är i princip ren energi. Med undantag för fetter med udda antal kolatomer, som förekommer i mejeriprodukter – de är antiinflammatoriska.

Mättat fett riskerar inte att omvandlas till transfett, och är därför idealt att nyttja som matfett vid tillagning. Den kallpressade olivoljan häller man istället kall i riklig mängd på salladen, tillsammans med salt (ordet sallad är härlett av salt).

Angående mejeriprodukter menar verket följande: Byt till magra mejeriprodukter! Välj magra, osötade produkter som är berikade med D-vitamin. Men här ska man förstås göra tvärtom, eftersom fettet mättar och därmed inte ger upphov till småätande i så kallade mellanmål, som vanligen är sockrade. Ju fetare mejeriprodukter, desto bättre! Speciellt kan fettlösliga vitaminer bara upptas med erforderlig mängd fett i kosten.

Livsmedelsverket är också alldeles från vettet när man rekommenderar att dra ned på saltet: Välj mat med mindre salt. Använd mindre salt när du lagar mat, men använd salt med jod. Problemet här är inte mängden salt (natriumklorid), som kroppen har välutvecklade mekanismer att hantera, utan bristen på kalium och magnesium.

I själva verket gäller motsatsen, att vi får i oss alldeles för lite salt, och speciellt då mineraler K och Mg. För lite salt driver insulinresistens, som i sin tur leder till högt blodtryck och andra metabola besvär. Därmed inte sagt att för mycket salt är bra, men vi har nedärvda mekanismer för att avgöra ett adekvat intag, inte minst via smaken.

Om man ändå vill sätta en slant på Livsmedelsverkets råd, har man att förklara varför japaner lever längst och är friskast i världen, trots att man äter betydligt mindre frukt och grönt, samtidigt som man drar i sig hiskeliga mängder salt.

I ett avseende är jag emellertid enig med Livsmedelsverket, och det i den därstädes tämligen färska insikten att socker är skadligt: Håll igen på godis, bakverk, glass och annat med mycket socker. Minska särskilt på söta drycker. Socker och omega-6 är vad som gör oss sjuka.

En typisk daglig meny. Samtliga näringsämnen ges i erforderlig mängd och lite till, utöver vitamin D – jag tar därför tillskott. Fördelningen av makronutrienter är optimala 54 % fett, 24 % protein och 18 % kolhydrater, med en balans n6/n3 om fantastiska 0.7 och motsvarande LA/ALA om 1.02.