Om man får tro Livsmedelsverket bör man byta ut mättade fetter mot fleromättade sådana från «vegetabiliska» livsmedel, en åtgärd som sägs förebygga uppkomsten av hjärt- och kärlsjukdomar. Man hänvisar till «forskning», men det är då nog av mer daterat slag, likt verkets rekommendationer i övrigt.
Fleromättade fetter är industriellt framtagna produkter som människan inte tidigare har kommit i kontakt med, utan man har i alla tider livnärt sig på mättade fetter som smör och ister samt enkelomättade som olivolja. Ändå är det först i modern tid som hjärt- och kärlsjukdomar och andra välfärdssjukdomar gör sig gällande i högre utsträckning.
Historisk förekomst av sådana sjukdomar finner man främst bland eliter, exempelvis egyptiska faraoner och europeisk adel, och man har förvisso konstaterat att detta klientel åt mycket mättat animaliskt fett. Faktum är att man åt mycket av allt, och att detta orsakade följdproblemen snarare än specifikt fett.
På samma sätt kan man i modern tid inte entydigt peka ut vegetabiliska oljor som boven i dramat, men de ingår som en given beståndsdel i skräpmat, tillsammans med ärkeskurken socker. Begrunda gärna näringsdeklarationen för en rad olika sådana produkter, och du kommer att finna «vegetabiliska» oljor överallt, tillsammans med socker, mjöl och andra gifter.
Orsaken härtill är att de är billiga att framställa i jämförelse med animaliskt fett eller kallpressade oljor. Det är industriellt raffinerade produkter som pressas maskinellt, hettas upp i flera omgångar, hydrogeniseras, «tvättas» med cancerframkallande cyklohexan, färgas och slutligen förpackas med en rad tillsatta ämnen som substitut för de naturliga man har rensat undan.
Sådana oljor låter sig inte enkelt utvinnas ur raps och andra grödor, utan kräver osedvanligt hårt tryck. Det är av den anledningen människan inte har nyttjat dem historiskt, utan har föredragit mer lättillgängliga sorter. De härsknar dessutom lätt, varför de snabbt blir otjänliga som föda, vilket man måste kompensera för i den industriella processen.
Nomenklaturen grundar sig i den molekylära strukturen hos fettsyrorna. Mättat fett har fullt utvecklade bindningar mellan kol- och väteatomer i hela kedjan, vilket gör dem hårda, raka, stela, beständiga och mindre reaktiva. Enkelomättat fett har istället en enstaka dubbelbindning, vilket gör kedjan böjd och elastisk och därför flytande i makrotillstånd.
Fleromättat fett har som namnet antyder ett flertal sådana dubbelbindningar, vilket gör dem extra mjuka och följsamma, den egenskap vi förknippar med just olja. Det är när dessa dubbelbindningar kommer i kontakt med syre som oxidation sker, varvid så kallade fria radikaler, exempelvis peroxider och andra toxiner, bildas. Fettsyran polymeriseras till målarfärg och andra ämnen.
Det sker genom autooxidation i rumstemperatur, varvid den fleromättade fettsyran härsknar, men i än större utsträckning under upphettning vid matlagning. Man frisätter alltså enorma mängder fria radikaler i sin mat när man lagar med «vegetabiliska» oljor, och kroppen har senare att hantera dessa ämnen på bästa sätt. Det ger oxidativ stress och ökad risk för cancer, och det är en svårförståelig tanke att man ska förse kroppen med antioxidanter som E- och C-vitamin samtidigt som man proppar sig full med skadliga oxidanter…
Naturliga fleromättade fettsyror i bland annat fisk, frön och avokado är å andra sidan både nyttiga och essentiella, men man tenderar att likställa alla «fleromättade» syror som generellt bra fetter. Det är framförallt ω-3-syror som DHA och EPA i fisk och α-linolensyra i fröer som är nyttiga, medan ω-6-syror som linolsyra har begränsat värde.
Dessa fettsyror används inte primärt som energi, utan som beståndsdelar. Men vid obalans, exempelvis betydligt högre halt ω-6 än ω-3, nyttjas överskottet som energi, och gör mer skada än nytta genom bland annat oxidation. «Vegetabiliska» oljor som solrosolja (56 %), majsolja (55 %) och rapsolja (18 %) är fullmatade med ω-6, och så även snabbmat och färdigförpackad mat i allmänhet.
Mättat fett har inte denna kemiska instabilitet, och oxideras därför inte heller i mitokondrierna. Mättat fett är ren energi, och det finns helt enkelt ingen biokemisk process som leder till hjärt- och kärlsjukdom eller andra sjukdomar för denna typ av fett.
I den mån kolesterol bildas i för hög mängd beror det knappast på fettet i sig, utan snarare på allt för mycket socker och för högt kaloriintag generellt, variabler man har svårt att eliminera i studier som bygger på självrapportering. Det finns vidare betydande geografiska och socioekonomiska skillnader i studier av mortalitet.
Om man betraktar en burgare från en snabbmatkedja, torde själva nötköttet med mättat fett vara det hälsosammaste i måltiden, medan stärkelsen i potatisen är oxiderad-friterad i ω-6-drypande «vegetabilisk» olja under hög temperatur och drycken mest består av fettleverframkallande fruktos.
Men det är alltså de senare företeelserna som är nyttiga i Livsmedelsverkets optik, om man ska hårdra saken – fruktos, kolhydrater och «fleromättat» fett, medan det hälsosamma köttet angrips som skadligt.