Jägare–samlare (JS) livnär sig typiskt på en kost vars energi till två tredjedelar utgörs av animaliska produkter och till en tredjedel av plantogen föda, men med stor variation beroende på habitat. Den växtbaserade komponenten i kosten minskar naturligt med latituden, för att anta en extrem i arktisk miljö. Då det gröna inslaget minskar, ökar istället andelen fisk, medan kött hålls på en konstant nivå.
Bland jakutier i Sibirien, inuiter på Grönland och andra arktiska folkslag förelåg traditionellt en närmast karnivor diet av fisk och kött, med ett ringa (enstaka bär) eller obefintligt plantogent inslag. Bland Hadza i Tanzania och många andra afrikanska JS-grupper dominerar istället rotfrukter, bär och honung, medan kött bara står för en fjärdedel av energiinnehållet.
Noga räknat föredrar Hadza kött (och honung), eftersom det ger mest valuta (energi) för arbetet att jaga och samla, men i brist på tillräckligt med bytesdjur drygar man ut med annan samlarföda. Det är en generell strategi bland JS världen över, under alla tider, och det är den som i slutändan har lett till vår arts uppkomst.
Energi- och näringstät föda i kombination med tillagning har premierat neural tillväxt i hjärna, samtidigt som tänder och matsmältningssystem successivt har minskat i omfång i jämförelse med föregångare i släktena Homo och Australopithecus, för att inte tala om andra hominider, som gorillor.
Människans utveckling står därför i samklang med en omnivor kost som huvudsakligen och preferentiellt präglas av animalisk föda, med plantogena inslag som reserv. I extremen föreligger renodlad karnivor kost, medan i princip ingen JS-grupp livnär sig på vegetariansk kost, och naturligtvis än mindre «vegansk».
Olika JS-grupper är lokalt anpassade för sina habitat. Exempelvis Hadza är genetiskt präglade av större förmåga att bryta ned stärkelse med amylas i munnen, medan inuiter förmodligen skulle utveckla diabetes av all den honung som Hadza konsumerar.
Gemensamt för alla jägare–samlare och mer traditionella folkslag är för övrigt att de utvecklar sjukdomar vid kontakt med västerländsk diet omfattande raffinerade kolhydrater, vegetabiliska oljor och annan ultraprocessmat. Omvänt förekommer så kallade välfärdssjukdomar i princip inte bland traditionella JS.
Dessa insikter ligger till grund för den paleolitiska kostmodellen, tanken att en diet i harmoni med den som har förelegat naturligt under vår utveckling bäst främjar hälsa och välbefinnande. Vissa menar att det är en modediet i mängden utan relevans, medan förespråkarna ofta kan vara lika religiösa som veganer i att utesluta vissa mer moderna inslag i kosten, som exempelvis kaffe och mejeriprodukter.
Men nog kan man finna ett grundläggande stöd för modellen i den vetenskapliga litteraturen, och den äger självfallet riktighet i sina grunddrag. Människan är samtidigt en utpräglat kokinivor art, med förmåga att bearbeta naturen till egen fördel, exempelvis i att tillaga mat, odla, föda upp boskap och nyttja mjölk från de senare i mejeriprodukter – det senare uttryckt i utveckling av laktospersistens bland indoeuropeiska och en del andra folkslag.
Den som vill leva efter strikt paleolitiskt mönster måste utesluta såväl nöt- och griskött som frukt och grönsaker, då nutida former av dessa födoslag är förädlade och inte förekom under äldre stenålder. Bättre är då att ta fasta på den bärande principen, och att utesluta föda som inte skulle kunna konsumeras av stenåldersgrupper – kaffe och mjölk hör inte till den skaran, inte heller alkohol (till och med apor berusar sig på jäst frukt).
Förändringar i kostmönster uppstår under holocen, de senaste tolv tusen år under vilka jordbruket, civilisationen och den moderna världen utvecklas. JS-stammar hade visserligen alltid drygat ut en primärt animalisk kost med enstaka inslag av vilda gryn och korn, men den odling som präglade det nya jordbrukssamhället ledde till en ensidig kolhydrattung diet som visserligen gav ett överflöd av energi och en befolkningsexplosion, men även resulterade i sämre hälsa, kortväxthet och reducerad kognitiv förmåga (hjärnvolymen minskade).
Korn, gryn och raffinerade derivat som bröd, pasta och andra mjölprodukter går därför bort i den paleolitiska dieten, eftersom sådan föda inte är konsonant med optimal hälsa och då ingen JS har kunnat påvisas baka bröd. I princip skulle vilda korn och gryn kunna konsumeras (om de längre fanns), men bättre är i så fall att äta frön av olika slag för motsvarande fiberinnehåll och rikare näring.
På samma sätt exkluderas givetvis all slags ultraprocessmat, det vill säga höggradigt bearbetad föda i industriell process med för människan främmande kemiska tillsatser. Till sådan ultraprocessmat räknas inte bara flingor, färdigmat, glass, godis, chips, bakverk med mera, utan även «vegetabiliska» oljor, lågfettsvarianter av olika slag, fritt socker med mera.
Däremot finns inget som förhindrar konsumtion av annan processmat, bearbetad i syfte att konservera medelst saltning, rökning, fermentering eller frysning – sådana processer tillämpades även under paleolitikum, inte minst i Europa. Saltet i fråga måste emellertid vara naturligt havssalt, inte raffinerat bordssalt.
I enlighet med tidigare resonemang kan paleolitisk kost utgöras av renodlad karnivor kost för den som så önskar eller är genetiskt predisponerad för en sådan diet (vilket vi nordeuropéer vanligen är), men en omnivor variant är mer typisk för paleolitikum. Paleodiet är även kompatibel med ketogen kost, då kompositionen av makronutrienter i JS-dieter typiskt utgörs av 28–58 % fett, 19–35 % protein och 22–40 % kolhydrater och därför lätt anpassas till högre halt av fett.
Paleolitisk kost står därför i motsatsställning till moderna kostrekommendationer i många avseenden, med högre konsumtion av fett och animalisk föda och lägre av kolhydrater. En del ser det som en «paradox» att en kött- och fettrik diet inte leder till hjärt- och kärlsjukdom eller andra moderna civilisationsåkommor, men i likhet med andra «paradoxer» kring fett torde det kanske vara hög tid att börja ifrågasätta det ledande paradigmet och istället anamma rön kring förekomst av ω-6 i dieten samt inte minst balansen av ω-6 och ω-3.
Sammanfattningsvis kan paleodieten uttryckas i följande kostråd, som i allt väsentligt är inverser av de som förespråkas av Livsmedelsverket och en rad andra organisationer. Det kan låta «oroväckande», men JS-mönstret är alltså det som leder till hälsa, medan den moderna västerländska utfodringen med ω-6-haltig olja (linolsyra) och kolhydrater utgör roten till omfattande metabol ohälsa, fetmaepidemi, konstant stigande andelar av diabetes, demens med mera.
