I närmare tre generationers tid har vi hört mantran som att fett är en hälsobov, i vart fall mättat fett. Sedan 1960-talet har hälsovårdsmyndigheter i USA och därmed i förlängningen i övriga världen berättat för oss att vi bör dra ned på fettet och istället konsumera kolhydrater och lågfettprodukter.
«Vetenskapligt konsensus» har således under en lång tid varit att fett utgör en betydande risk för hjärt- och kärlsjukdomar, varvid näringsrekommendationerna har förändrats. Hur det är numera vet jag inte, men under min skoltid bjöds vi på lättmjölk, «råkost» och margarin till knäckemackan, vilket i vart fall fick mig att söka min tillflykt till den lokala pizzerian för att få i mig det jag egentligen behöver.
Men sedan några år tillbaka föreligger en omvärdering av kunskapsläget, och i princip alla studier visar numera att fett oavsett slag – minus artificiella transfetter – har en marginell inverkan på hjärt- och kärlsjukdomar. Det är helt andra faktorer som ger en sjukdomsbild, vilket det alltså har tagit drygt ett halvsekel att fastställa.
Sockerindustrin har naturligtvis haft ett finger med i spelet, men även den obesudlade vetenskapen tycks ha famlat i mörkret. Det är notoriskt svårt att utföra näringsstudier, eftersom sådana utan undantag bygger på självrapportering och involverar så många variabler att man inte kan fastställa enskilda näringsämnens inverkan med någon större precision.
I sådana studier kan man se att besök vid hamburgerrestauranger har en negativ inverkan på hälsan, men beror det på hamburgaren, brödet eller de transfettsindrypta potäterna? På bägaren med en liter cola? Eller kanske på livsstilen i övrigt?
Omvänt kan man slå fast vissa samband genom att studera möss, varvid man överdoserar kraftigt av någon substans under en tid för att se resultatet. På så sätt kan man slå fast att nitrater i bacon och andra former av rött kött ger utveckling av cancer, nämligen om man är råtta och äter motsvarande tio kilo bacon per dag i trettio års tid.
I en ny studie om närmare fyra hundra tusen deltagare i nio länder har man nu åter slagit fast att fett inte är ett hälsoproblem, oavsett om det är mättet eller inte. I själva verket noterar man att mättat fett från fisk (0.87), yoghurt (0.93) och ost (0.98) minskar risken för hjärt- och kärlsjukdom för varje ytterligare procent av energiintaget, medan rött kött (1.07) och smör (1.02) medför en något ökad risk.
Att fisken har den effekten beror på att den innehåller ω-3-fettsyror som skyddar hjärtat och därmed motverkar eventuell negativ inverkan av mättade fettsyror. Ost och yoghurt har på motsvarande sätt en hygglig balans ω-3/ω-6, medan för rött kött och smör ω-6 är kraftigt överrepresenterat.
Hjärt- och kärlproblem är en helt modern företeelse, och existerade knappt för något sekel sedan. Välfärdssjukdomar av det slaget beror inte bara på felaktig kost, utan framförallt felaktiga vanor, som hur ofta och mycket vi äter.
Numera knaprar vi ständigt på något i tron att vi blir alldeles utmattade och ständigt behöver tillförsel av energi, och det vi äter är raffinerat skräp med hög halt av socker och industriella vegetabiliska oljor. Om vi förr i tiden åt en kost som gav ω-3/ω-6 i proportion 1:1, är motsvarande förhållande i dag 1:10.
Fransoserna är ökända för att äta «onyttig» mat och ändå ha låg förekomst av hjärt- och kärlsjukdomar, vilket delvis beror på att man har en kost som ger ett högre intag av ω-3-fettsyror, inte minst fisk och ost. En annan orsak är att man äter riktig mat under gemytliga former snarare än kastar i sig mikrad snabbmat på kontoret.
Nyttig kost definierar vi således inte i termer av fetthalt, utan i enlighet med hur varierad och näringsrik den är, samt i vilken grad den är industriellt bearbetad. Vidare är det inte bara av vikt vad vi stoppar i oss, utan även att vi inte äter för jämnan utan låter kroppen få andrum för cellreparation under en daglig fasteperiod om minst tolv timmar.