Vetenskapen är i princip aldrig avgjord, och inte minst gäller det paradigmet i det suddiga fältet medicin. Det går att hitta stöd för vilken favorithypotes som helst i den djungel av rapporter som föreligger, och om man som utomstående observatör ska få någorlunda rätsida på saken måste man sålla friskt bland såväl lågkvalitativa studier som sådana behäftade med kommersiella eller andra intressen – forskning bedrivs ofta av företag.
Utan inpinkat territorium att bevaka blir det lättare att förhålla sig till de störrre strömningar som gör sig gällande i medicinska slag, och man kan då tillämpa elementära vetenskapliga principer för att avgöra de mest framkomliga modellerna, nämligen de som håller måttet för en större flora observationer och som har en inneboende logik.
I fråga om diet är det uppenbarligen så att ett paradigmskifte långsamt äger rum, även om en äldre falang fortsätter att gräva ned sig i skyttegravarna och förstärka sina bastioner. Det handlar mer om prestige än något annat, eftersom man svårligen kan erkänna att man har gett alldeles fel råd i ett halvsekel.
Det går att dumma ned till en lekmannadiskussion om människans naturliga habitat, den miljö i vilken vi har utvecklats, först på den afrikanska savannen och sedermera i lokala biotoper i Europa, Asien och Amerika. Nyare lokala anpassningar gäller till exempel laktospersistens bland mjölkdrickande pastorala grupper, likväl som skillnader i insulinkänslighet bland jordbrukare – till skillnad från polyneser, som är hårdast drabbade av konsekvenser av den västerländska dieten.
Man kan notera att människan är naturligt omnivor, och således tar för sig av det som ges i form av bär, nötter och annan växtlighet, samt inte minst kött från kadaver eller jakt. Det går längre tillbaka än släktet Homo, och observeras exempelvis bland schimpanser.
Nutida jägare-samlare ger en bild av detta ursprungliga tillstånd, varvid man kan notera att sådana formligen frossar i fett när de väl lägger ned eller hittar ett byte. Av det skälet kan man svårligen förstå varför mättat animaliskt fett skulle utgöra en hälsofara, så som en falang i medicinen hävdar, och det finns heller ingen given biokemisk kedja som kan motivera påståendet – fett är inte hormonpåverkande på samma vis som socker.
Omvänt kan man observera vad som inte förelåg i den naturliga miljön, men som i dag existerar i ymnig mängd. Framförallt två ämnen sticker ut, nämligen socker i fritt tillstånd samt fleromättade oljor, ingredienser vars förekomst korrelerar synnerligen väl med utvecklingen av moderna «folksjukdomar» och därtill har en biokemisk orsakskedja som är väletablerad.
Socker i form av glukos är visserligen kroppens primära energikälla, och det förekommer naturligt i bunden form i grönsaker, oftast som stärkelse men även i mindre kvantiteter enkla monosackarider eller med fruktos i sammansatta disackarider som i frukt, då bundet av fiberhaltig vävnad som gör upptaget långsamt. Men glukos påverkar samtidigt hormonet insulin, vars uppgift är att stuva undan överskott i form av fett, en process som är naturlig och eftersträvansvärd som överlevnadsfunktion, men som ger permanent fetma när överskottet aldrig kommer till användning i en modern tillvaro.
Fritt och tillsatt socker är således en källa till insulinresistens, som är grunden för metabolt syndrom och hela raddan av välfärdssjukdomar som diabetes, högt blodtryck, alzheimers och ett flertal cancertyper. Det är sjukdomar som tidigare var sällsynta, men numera alltså är så vanliga att de benämns «folksjukdomar» eller «välfärdssjukdomar». Vad är det för slags välfärd, om vi bara blir sjukare?
Hjärt- och kärlsjukdomar blev vanliga under det tidiga 1900-talet, och det är från denna utveckling rönen om mättat fett och «kolesterol» stammar. Numera är det förstås klarlagt att tobaksrökning var den egentliga orsaken, men det för människan naturliga mättade fettet beskrivs in i denna dag som skurken i sammanhanget av relevanta myndigheter.
Explosionen av fetma och diabetes, likväl som demens, depression, bokstavsdiagnoser och andra sjukdomar, är dock av senare datum, och sammanfaller med introduktionen av industriella matoljor, vars bruk har mångfaldigats och i stora drag ersatt smör och andra mättade fetter, inte minst på myndigheters inrådan.
Fleromättade fetter anses alltså vara «bättre› än mättade, men noga räknat talar vi här om två disjunkta kategorier, eller äpplen och päron med ett mer vardagligt språk. Fleromättade fetter är verkligen essentiella, men inte som energi, utan som strukturella komponenter i mindre mängd. Stora delar av din hjärna består av sådana fetter, för att ta ett konkret exempel, men ditt kroppsfett består normalt av mättat fett – numera föreligger dock en flerfaldig ökning av fleromättade fetter även i inlagrat fett, vilket inte direkt underlättar problemet.
Essentiella fleromättade fetter är sådana som innehåller ω-3- respektive ω-6-syror, och de måste tillföras i födan. Det är inte alls så att ω-3 är «bättre» än ω-6, men däremot har bruket av ω-6-haltig matolja i allt från hemlagad och restaurangberedd mat till industriellt bearbetad färdigmat förskjutit normala proportioner av de båda syrorna från 1:1 till 20:1.
Ett första problem är att de båda fettsyrorna konkurrerar om samma enzym, och att högre halt av ω-6 därmed slår ut det ω-3 som ändå finns. Effekten blir att kroppen drabbas av ett större mått av inflammation, då ω-6 är inflammationsdrivande, medan ω-3 är inflammationshämmande. Inflammation är en nödvändig process, men i överskott är den sjukdomsgenererande, vilket är vad vi observerar.
Ett andra problem är att fleromättade fetter är instabila och lätt oxideras till skadliga ämnen, inte minst i stekning i hög temperatur. Det är här oljan kommer in i bilden, eftersom fettsyrorna upphettas kraftigt. Samma sak händer inte om man steker en fisk med riklig halt av ω-3, eftersom fettsyran då skyddas av protein, vatten och mättat fett i fiskens hölje.
Fleromättade fetter ska alltså inte användas i tillagning eller som energi, utan är strukturella fetter som erhålls med föda som fisk, ägg, nötter med mera. Animaliska ω-3-syror är EPA och DHA, medan vegetabiliska är α-linolensyra (ALA). För ω-6 är den huvudsakliga källan linolsyra (AA), som är den primära ingrediensen i industriella matoljor. För tillagning och energi används istället mättat (smör) eller enkelomättat (olivolja) fett.
Härav följer slutsatsen att såväl intaget av fritt socker och matoljor som obalans i förhållandet ω-6:ω-3 ligger till grund för fetma och lejonparten av folksjukdomar. Komplicerande faktorer är stillasittande, stress och sömnbrist, men de är inte primära. Den enkla åtgärden är således att dra ned intaget av såväl socker som ω-6 (linolsyra, vegetabiliska oljor) till absolut minimum, samt öka intaget av animaliskt ω-3.
Ändå lär det nog dröja innan den nyckelhålsmärkta rapsoljan förses med dödskalle och allra helst förbjuds. Evidensen är visserligen övertygande, men övertygelsen är lika stark hos de som förfäktar ett äldre paradigm. Ny vetenskap etableras först när en äldre tongivande generation dör ut, och innan så sker kommer halva befolkningen att vara drabbad av konsekvenserna, nämligen i den stora majoritet som inte har möjlighet att informera sig och göra rationella val.
