Hur vet man att något födoämne är skadligt för hälsan? Jo, genom studier, i vilka man observerar vilka effekter ämnet har. Problemet är bara att man måste bedriva studien i decennier, samt kontrollera för all övrig föda som intas, om man ska få någorlunda visshet.
I verkligheten bedrivs sådana studier under betydligt kortare perioder genom självrapportering, en notoriskt opålitlig form, samtidigt som man har svårt att korrigera för andra födoämnen och faktorer. Av detta följer ej reproducerbar skräpvetenskap som gång efter annan kommer till diametralt olika slutsatser angående exempelvis kaffets farlighet eller dess motsats.
Alternativt forskar man på möss genom att megadosera någon substans under en tid, för att därefter försöka överföra resultatet på människa. Men människor är inte möss, och stor dos under kort tid är inte ekvivalent med samma dos under lång tid. Man kan alltså visa att nitrater i stor dos framkallar cancer, men inte att normal konsumtion av bacon eller charkvaror skulle ha den effekten.
Man kan ändå finna vetenskapliga sanningar i detta komplexa fält, exempelvis att socker orsakar insulinresistens, fetma och diabetes, eller att alkohol har skadlig effekt även i måttlig mängd. Detta för att man här har betydligt bättre underlag samt förstår mekanismerna i detalj, medan man i andra fall – som kaffe – famlar i mörkret med påhittade hypoteser om antioxidanters skyddande verkan.
Icke desto mindre florerar ett antal myter med vetenskapens låtsade fernissa i kostråd och debatt, och så har varit fallet under lång tid. Exempelvis fick en amerikansk forskare (Ancel Keys) stort inflytande över amerikanska näringsråd, som sedan gick på export världen över och sedermera bidrog till fetmaepidemin genom felaktiga rekommendationer om fett.
Bland moderna myter har vi att salt skulle vara skadligt för hälsan, eller att salt ger högt blodtryck, men ingetdera påståendet har något med verkligheten att skaffa. Alla friska människor pissar ut överskott av salt, och får som mest ett hack högre blodtryck under en kort tid. Människan har likt alla djur ett alldeles utmärkt system för att reglera salthalten, och har likaledes utmärkta sensorer i smaksinnet.
Hög salthalt kan vara ett problem om man redan lider av hjärtsjukdom eller av fetma, där man kan notera att det är det senare tillståndet som är den egentliga orsaken till högt blodtryck. Det är då en sekundär effekt, och det är inte saltet som är det egentliga problemet.
En annan myt gäller mättat fett och «kolesterol», som man alltjämt framställer som hälsovådligt. Men det är alltså just Ancel Keys’ «forskning» som ligger till grund för detta synsätt, som har blivit ett självspelande piano i akademin.
Ändå finns inga som helst bevis för att mättat fett skulle utgöra någon hälsofara, samtidigt som kolesterol som tillförs i dieten inte har med kroppseget kolesterol att göra. I detta ingår således myten om att ägg i stor kvantitet skulle vara skadliga för hälsan, vilket inte är med sanningen överensstämmande.
Myterna går även i den andra riktningen, som när man rekommenderar att äta mer frukt. Det har antagligen att göra med den stora amerikanska fruktindustrin, som under många år har haft omfattande politiska intressen i sydamerikanska bananrepubliker – de kallas så just av den anledningen.
Men begrunda att bananer innehåller 18 % socker och vindruvor 17 %, och ställ det i relation till mängden socker i Coca-Cola – 10.6 % – och saken kommer i ett helt annat läge. Päron och äpplen är för övrigt i samma härad som läskeblasken, men innehåller alltså ren fruktos – som bara kan brytas ned av levern.
Frukt innehåller för all del även en del fibrer och vitaminer, men jag tror inte att någon skulle hävda att Coca-Cola skulle vara nyttigt om man berikar det sålunda? Det finns ingenting i frukt som inte finns i grönsaker, utöver den stora sockervolymen.
Friska människor har förstås inga problem med att käka naturens festliga produkter emellanåt, och inte heller att slurpa lite Cola. Men när man rekommenderar en befolkning som till sjuttio procent består av överviktiga personer med metabolt syndrom att äta mer fruktos har man helt enkelt tappat det fullständigt.
Ytterligare en myt gäller köttets förmodade farlighet, men även här gäller att man inte kan leda saken i bevis när man väl kontrollerar för andra faktorer. Det är à priori svårt att förstå varför fullvärdigt protein, en smula fett, järn, selen, zinc och en drös viktiga B-vitaminer skulle vara skadliga för hälsan, och så är helt enkelt inte fallet.
Dumheterna är således legio, och de står inte så som man hävdar på fast vetenskaplig grund, utan är ett mischmasch av enfaldigt nonsens som borde kastas i papperskorgen och revideras per omgående. Tills vidare gör man helt enkelt bäst i att i de flesta fall göra tvärtom mot vad som rekommenderas.