Människan – släktet Homo – har åtminstone en miljon års erfarenhet av att kontrollera elden för matlagning och tillverkning, och därförinnan tillgodogjorde vi oss tillagat kött under naturliga bränder. Vi brukade även stenverktyg för att behandla föda på olika sätt, som att skära i kött, krossa nötter med mera.
Tillagning och behandling av föda har gynnat vår utveckling mot mindre tänder, mindre matsmältningssystem och större hjärnor. Senare har vi även lärt oss bemästra konservering genom saltning, rökning och andra slags processer, vilket har möjliggjort lagring under den kalla årstiden och därmed kolonisation av mer karga biotoper.
Till yttermera visso har vi domesticerat både växter och djur. Odling av spannmål och andra grödor har resulterat i omfattande befolkningstillväxt, och är en förutsättning för civilisationens uppkomst. Boskap har på samma sätt gett oss protein utan behov av jakt, samt förstås även ull, päls och skinn.
Uppenbart är att människan inte bara är omnivor – allätare – utan även kokinivor. Termen härleder vi från engelskans cucinivore, där cucini syftar på italienskans cucinare (att tillaga), från senlatinets cocīnāre. Även vårt ord koka är lånat från latin, och så förstås även avledningen kök.
Kokinivor kost är således unik för människan, och vi har utvecklats i tandem med processmat av olika slag, samtidigt som vi har danat naturen efter våra behov. De flesta grödor vi äter är förädlade, på samma sätt som konstlat urval har gett boskap med stor mängd mjölk och kött.
I den andan har vi fortsatt under industrialismens massproduktion, varvid har tillkommit industriellt framtaget konstgödsel, mekaniserat jordbruk, kemiska bekämpningsmedel, genmanipulering av grödor med mera. Produkterna har tack vare förbränningsmotorn kunnat skeppas världen över, numera på ytterligt effektiva containerfartyg.
Så långt allt väl, men samma industrialisering har även medverkat i att framställa konstlad mat, från både verkliga råvaror och kemiska komponenter. Sådan ultraprocessmat avviker kraftigt från den föda vi är anpassade för, och är den fundamentala orsaken till det nutida samhällets problem med fetma och en lång rad välfärdssjukdomar.
Med ultraprocessmat avses i en definition (Nova): Industriella formuleringar, typiskt med fem eller fler ingredienser. Förutom salt, socker, oljor och fetter ingår ingredienser som inte typiskt förekommer i kulinarisk tillagning, som hydrolyserat protein, modifierad stärkelse, hydrogenerade eller interesterifierade oljor, samt tillsatsämnen vars syfte är att imitera smak- och andra sensationer från oprocessad föda eller att dölja oönskade kvaliteter i slutprodukten, som färgämnen, sötningsmedel, emulgeringsmedel, fuktbevarare, klumpförebyggande medel med mera.
Exempel på ultraprocessmat är frysta färdigrätter, läskedrycker, kakor, chips, godis, köttimiterande veganprodukter, juice, de flesta brödsorter, glass, lågfettsmejeri, flingor, matoljor, fiskpinnar och andra panerade varuslag med mera. Ingredienslistan berättar vanligen om saken, och så även förpackningen.
Mängden ingredienser är inte ett krav, varför läsk och olja räknas till kategorin. «Vegetabiliska» matoljor (fröoljor) som rapsolja, solrosolja med flera är höggradigt bearbetade i industriell process, varvid den frampressade oljan löses i hexan, hettas upp ett flertal gånger, bleks, färgas och görs luktlös med tillsatser, för att den småningom ska kunna framstå som attraktivt gul i en plastbehållare med lång hylltid. Detta till skillnad från verklig vegetabilisk olja, som kallpressad olivolja, eller för den delen smör och andra naturliga fetter.
Det är givetvis inte den maskinella processen i sig som ger livsmedlet hälsovådliga egenskaper, utan istället den omständigheten att kompositionen av makro- och mikronutrienter är onaturlig för vårt vidkommande. Att pressa ut saften ur apelsiner, tillsätta socker samt dopa med andra ämnen i syfte att förhöja smakupplevelsen är inte samma sak som att äta en apelsin med dess fiberinnehåll intakt, utan uppmuntrar till snabbt intag av flytande socker, vilket kan resultera i metabol obalans och småningom sjukdom, nämligen beroende på hur hög konsumtionen är.
På samma sätt har människan aldrig haft tillgång till så enorma kvantiteter omega-6-baserade oljor som i dag, inte bara i form av billiga industrioljor som rapsolja, utan även i margarin och andra hydrogenerade fetter i ultraprocessmat. «Vegetabilisk» olja och socker är två typiska ingredienser, salt en annan – ren natriumklorid utan balans av kalium och magnesium.
Här kan man slå fast att industrin inte har någon annan önskan än att dra in så mycket pengar man kan på sina produkter, och att man struntar fullständigt i folkhälsan. Ultraprocessmaten är i det avseendet rökningsdilemmat i repris, och på samma sätt som tidigare tobaksbolagen (som numera har en fot i livsmedelsbranschen) bedrev egen «forskning» i syfte att framhålla de egna produkterna och motverka verklig forskning, bedriver processindustrin omfattande «forskning» i samma anda.
Tillkommer så att det finns schismer inom olika akademiska skolor, accentuerat av industrins smörjande och korruptiva medel, varvid den sinnessjuka tesen om det mättade fettets förmenta fördärvlighet fortsatt omhuldas – sådant fett vi är naturligt anpassade för att äta, till skillnad från hexanlöst, blekt och färgad rapsolja.
Därutöver förekommer målkonflikter kring klimat, skövling av regnskogar, urlakning av jorden, konstgödslets förorening av vattendrag med flera andra frågor med bäring på livsmedel och produktion, utöver hälsoaspekter. Här finns således en falang som vill minska köttkonsumtionen och istället slå ett slag för ultraprocessmat som efterliknar kött i allt från smak och näringsinnehåll till textur och konsistens – som om en mänsklig kemisk fabrik i någon som helst mening kan åstadkomma kött bättre och effektivare än naturen.
Man kan därför också slå fast att den enskilda människan i princip är hjälplös i att på egen hand finna en hälsosam väg i detta informationsbrus, och att man inte kan räkna med det egna ansvaret i just denna fråga. Kreti och pleti är klämd mellan kommersiella och politiska intressen, och därtill dopad av industrin att attraheras av skräpmaten.
Det är därför til syvende og sidst en fråga för staten – eller unionen – att reglera ultraprocessmaten, exempelvis genom att införa straffskatt på tillsatt socker och olja, kräva bättre märkning och näringsdeklarationer, förbjuda reklam för ultraprocessmat (som för rökning) med mera.
I annat fall fortsätter konsekvenserna att manifesteras i allt högre grad, vilket småningom blir en tämligen kostsam historia, både i pengar och lidande. Var är ledarskapet i denna fråga?